Rações desenvolvidas com carne e outros alimentos crus continuam ganhando popularidade entre os tutores de animais de estimação. Mas, esses tipos de pet food ainda apresentam desafios quanto ao controle dos riscos de contaminação microbiana, já que, por definição, esses produtos não passam por cozimento.
Sem altas temperaturas para eliminar patógenos como o vírus da influenza aviária H1N1, ou bactérias como a Salmonella, Escherichia coli (E. coli) e Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), as rações cruas precisam de outros métodos para neutralizar ameaças potenciais à saúde dos animais – e dos humanos.
Para ajudar a resolver a questão, uma pesquisa dos Instituto de Segurança Alimentar e Saúde do Instituto de Tecnologia de Illinois, Estados Unidos, explorou como o uso combinado de duas técnicas pode reduzir esse risco: o processamento por alta pressão (HPP, na sigla em inglês), que utiliza pressão para inativar microrganismos patogênicos; e fermentados de ácido lático, um produto da fermentação de carboidratos que contém ácido lático. Os resultados foram publicados na revista acadêmica Journal of Food Protection.
Controle de patógenos em alimentos crus para pets: eficácia da alta pressão
O processamento por alta pressão pode reduzir significativamente os patógenos em alimentos, incluindo rações com alimentos crus. Em pesquisas anteriores, realizadas pela mesma equipe de cientistas de Illinois, evidências já indicavam que o HPP resulta na redução drástica de bactérias Salmonella, E. coli STEC (comumente transmitida de animais assintomáticos para humanos) e L. monocytogenes.
As pesquisas mostraram que a alta pressão é capaz de reduzir o número de microorganismos nos ingredientes em até 100 mil vezes (redução de 5 logs) e o congelamento do alimento é capaz de manter essa redução. No entanto, o tipo de ingrediente usado nas formulações pode impactar essa eficácia. “A inativação desses patógenos, especialmente em formulações com frango, pode ser inconsistente”, reforça o artigo publicado.
Além disso, bactérias E.coli e L. monocytogenes demonstraram ser mais resistentes à alta pressão do que a Salmonella e prevenir o possível ressurgimento de L. monocytogenes durante o armazenamento refrigerado continuava um desafio.
Em vista de uma maior segurança alimentar dessas rações, a nova pesquisa propôs uma combinação de técnicas. No estudo mais recente, os pesquisadores contaminaram rações cruas à base de frango com coquetéis de patógenos e submeteram as amostras ao HPP a 586 megaPascal (MPa) – o equivalente a mais de cinco mil quilogramas-força por centímetro quadrado – por tempos de dois, três e quatro minutos. Além disso, foram adicionadas concentrações de fermentado de ácido lático correspondentes a 0,7 g e 1,0 g por 100 mL de amostra. Os produtos foram armazenados congelados e monitorados por um período de 21 dias.
Fermentado de ácido lático propicia a segurança alimentar em rações cruas
A incorporação do fermentado de ácido lático na formulação da ração crua melhorou significativamente a inativação de patógenos.
O estudo considerou que o ácido lático atua destruindo células bacterianas. Em ambientes ácidos, o ácido lático não dissociado, ou seja, não ionizado em solução, atravessa as membranas bacterianas e, aí sim, se dissocia (ioniza significativamente) dentro do citoplasma, levando à acidificação interna. Esse processo compromete as funções enzimáticas da bactéria e causa a eventual morte celular. Combinado ao processamento de alta pressão, que compromete a integridade das membranas, o efeito sinérgico resulta em danos irreparáveis às células microbianas.
Analisando os resultados com as diferentes concentrações e tempos de processamento, o estudo identificou que:
- Eliminação completa de patógenos: 1,0 g por 100 mL de fermentado de ácido lático combinado com a alta pressão resultou na completa inativação de Salmonella spp., E. coli STEC e L. monocytogenes.
- Maior controle de L. monocytogenes: sem o ácido lático, observou-se uma redução de 99,99% (4,02 logs) de L. monocytogenes com dois minutos no processamento de alta pressão. O resultado aumentou para 4,37 logs com quatro minutos no preocessamento. A adição do fermentado eliminou o patógeno de forma ainda mais eficaz.
- Resiliência da E. coli STEC: embora a E. coli STEC tenha demonstrado maior resistência ao processamento de alta pressão do que a L. monocytogenes, a combinação do HPP com uma concentração de 1,0 g por 100 mL de fermentado proporcionou reduções robustas.
O que isso significa para a indústria de pet food
Essa pesquisa destaca aplicações práticas do uso combinado do processamento de alta pressão e fermentado de ácido lático para fabricantes de rações cruas:
- Formulação e controle de processo: a inclusão do fermentado oferece uma barreira de segurança adicional, reduzindo a necessidade de tratamentos prolongados com alta pressão e minimizando a degradação da qualidade.
- Gestão da vida útil: produtos tratados com o combinado mantiveram segurança microbiológica durante o armazenamento congelado, apoiando as melhores práticas atuais de distribuição e estocagem.
- Conformidade regulatória: os resultados apoiam o uso do fermentado de ácido lático como medida preventiva dentro de planos de segurança alimentar preconizados pela Food and Drug Administration (FDA), agência reguladora dos Estados Unidos equivalente à Anvisa, para atingir metas rigorosas de redução de patógenos.
A integração do fermentado de ácido lático com o processamento por alta pressão pode oferecer um método cientificamente comprovado para melhorar a segurança microbiológica das rações cruas. À medida que a demanda dos consumidores por dietas cruas cresce, esses achados sugerem uma forma de garantir segurança sem comprometer a qualidade do produto.
