Às vezes, a inovação surge quando tecnologias antigas são reinterpretadas sob novas perspectivas. Na alimentação para animais de estimação, a gelatina é uma dessas tecnologias de ingredientes tradicionais que pode viabilizar novas inovações.
Nas formulações atuais, ela tem sido descartada devido ao custo e à falta de funcionalidade diante dos parâmetros de processamento predominantes. Especificamente, a gelatina é um agente de “gelificação a frio”, termorreversível, com ponto de fusão pouco abaixo de 35˚C, o que não é exatamente ideal para processos de fabricação de pet food.
No entanto, trata-se de um ingrediente de qualidade muito consistente, com alta familiaridade e aceitação por parte dos consumidores, e, provavelmente, já presente na despensa dos tutores. Embora a gelatina não tenha funcionado bem no passado, os alimentos modernos para pets podem ser enriquecidos com algumas de suas propriedades únicas.
Quais as aplicações da gelatina no pet food?
A gelatina existe desde o final dos anos 1.800 como ingrediente comercialmente disponível. Ela é um produto de quebra do colágeno, a proteína mais comum no reino animal. Especificamente, é derivada de ossos desmineralizados e pele de bovinos e suínos.
Novos tipos de gelatina no mercado também estão sendo produzidos a partir de peixes. A produção envolve uma etapa preliminar de lavagem, seguida de extração em água com aumentos graduais de temperatura, de 55˚C até acima de 80˚C.
A água utilizada no processo pode ser acidificada para produzir a gelatina tipo A, comumente aplicada a peles e ossos de peixe e porco, ou tratada com álcali (substância para aumentar o pH) para produzir a gelatina tipo B, derivada do couro bovino.
Em ambos os processos, a gelatina extraída é separada da água por filtração em terra diatomácea (pó mineral natural, derivado de fósseis de algas microscópicas ricas em sílica), purificada por ultrafiltração por troca iônica para remover sais orgânicos e depois ajustada a um pH final entre 5,0 e 5,8.
A solução é então seca por spray dryer (processo de secagem rápida) e aquecida até a esterilização. Os padrões de qualidade incluem força de gel (bloom), viscosidade, composição e controle microbiológico.
A gelatina pura e seca é um sólido inodoro, insípido, transparente, quebradiço e semelhante ao vidro, com coloração entre amarelo e âmbar. É composta por 18 aminoácidos, com alta proporção de glicina; alanina representa um terço da composição total, e um quarto corresponde a prolina e hidroxiprolina. O aminoácido essencial triptofano aparece em concentrações praticamente nulas.
A gelatina forma géis tridimensionais por meio de ligações de hidrogênio em água. Sua resistência é definida como “bloom”, que corresponde ao peso (em gramas) que uma solução a 6,67% a 10˚C (a temperatura importa, pois o bloom aumenta conforme a temperatura diminui) suporta ao suspender um pistão de 12,7 mm e produzir uma depressão de 4 mm na superfície do gel. Comercialmente, gelatinas são vendidas com força de bloom entre 50 e 300 gramas. Bloom mais alto é mais comum e produz géis mais firmes.
Hoje, a gelatina é pouco utilizada em alimentos e petiscos para pets. As poucas aplicações incluem petiscos moldados sob pressão para imitar escovas de dente, ossos e outros formatos associados aos pets. Pesquisas na Universidade Estadual do Kansas (K-State), nos Estados Unidos, mostraram que diferentes atributos físicos podem ser obtidos em produtos moldados por injeção conforme a força de bloom da gelatina utilizada.
A gelatina também pode ser um componente deliberado ou incidental (proveniente de ossos de ingredientes cárneos) em alimentos úmidos, em que o “aspic” (caldo de proteína animal que é transformado em gelatina quando resfriado) é um elemento visual intencional da aparência do produto. Contudo, ela não é comumente usada como hidrocoloide funcional (usado para espessar ou gelificar) em alimentos enlatados devido à sua gelificação reversível.
Gelatina como ingrediente de rações extrusadas
Até recentemente, não havia necessidade significativa ou valor claro no uso de gelatina em alimentos extrusados ou assados para pets. Porém, com o crescimento de dietas ricas em proteína e pobres em carboidratos, seu papel pode estar mudando.
Especificamente, quando a proteína é adicionada em substituição ao amido em croquetes extrusados, há risco de que o produto não expanda adequadamente durante a fabricação, tornando-se quebradiço ou sujeito a desintegração no pacote. O amido atua como componente formador de estrutura e é responsável pela expansão e durabilidade do produto. Sem ele, perde-se expansão e resistência.
Pesquisas da K-State mostraram que a adição de gelatina de baixo bloom pode compensar parte dessas perdas. O mecanismo não está totalmente elucidado, mas há relatos de que a gelatina interfere com o amido e reduz a conversão de amilopectina na extrusão. Assim, existe potencial para que a gelatina proporcione algum grau de melhoria na expansão e na durabilidade do produto por meio de um complexo proteína-amido sob condições adequadas de processamento.
Aproveitar as interações entre gelatinas de diferentes forças de bloom e amidos em processos produtivos variados pode gerar soluções inovadoras para desafios atuais do mercado e originar novas ideias de produtos.
Se formuladores já tentaram usar gelatina no passado sem sucesso, o problema pode ter sido o timing, a ausência de uma necessidade funcional clara ou a escolha de especificações inadequadas. De todo modo, a gelatina talvez mereça uma nova chance como ferramenta valiosa no arsenal de formulação.
